BROWNIEBROWN

LA BROWN, UNA ARQUITECTA DE LA TIERRA CON MUCHAS TABLAS@ESTEPA brown biraben, maria receta brownybrown barro y cascarilla de cereal @ARREBOSSART lagunas tello, ruben

BROWNIEBROWN

Los brownies de la Brown, una receta de la tierra elaborada por la arquitecta María Brown Birabén, una arquitecta con muchas tablas

Durante los días 12, 13, 14, 15, 16 y 17 del mes de septiembre del año 2015, la asociación ESTEPA (Estudios sobre Tierra, Energía, Patrimonio y Ambiente), en su antigua sede de Paredes de Nava (Palencia, CyL, España, UE, Tierra), en las instalaciones de Casas del Rey, junto al Canal de Castilla, acogió la celebración de la primera edición del taller BARRO & BIRRA, el I TALLER DE FABRICACIÓN DE ADOBES Y CERVEZA. Una actividad con marcado carácter experimental y alternativo, eminentemente práctica, que ofrecía una formación especializada, paralela y complementaria, en torno a la elaboración de cerveza artesanal y el trabajo con paja y barro manual, aprovechando los subproductos resultantes del proceso de fabricación del líquido alimento. Un taller que, a priori, tenía la mejor pinta.

La previa del taller arrancaba con la publicación de la promo del mismo en la web, en redes sociales como facebook (fb), donde la actividad se anunciaba así:

Se preguntarán ¿por qué este maridaje? Estamos a la vera del Canal de Castilla, rodeados de cereales, y la paja es nuestra materia prima para adobes y bloques ligeros. Sin embargo, el grano, – tan esencial para las demás criaturas -, lo hemos descartado. Pero eso se acabó: ya es momento de honrar al cereal completo como materia de cobijo, de alimento y de refresco. Hora de adobes, de hornear con paja en nuestro horno estepario, y de elaborar nuestra propia cerveza, que podrán llevarse para compartir en casa.

Nuestro formador en BIRRA elabora la cerveza Barbuda, una pequeña iniciativa autogestionada desde la malta a las jarras sin intermediación, queremos apoyar esta valiente idea juvenil en tiempos difíciles. Nuestra formadora en BARRO, María Brown, muchos ya la conocen.

Esperamos verlos en el Canal de Castilla; como siempre, familias, niños y mascotas son bienvenidos (sólida experiencia con gatos, perros y loros). Reservas y detalles por correo estepa1@gmail.com ¡Gracias!

María Brown Birabén

Con este nombre de pastel de repostería tan típicamente americano, “brownie”,  jugando con este símil, buscamos ofrecer una primera aproximación a la definición de los bloques ligeros de paja-tierra; bloques aligerados de paja-barro o, dicho de otro modo, paneles técnicos aislantes de recubrimiento, aptos para cerramientos que requieren una baja inercia térmica, elaborados por el alumnado participante en aquel primer taller, bajo la supervisión y guía de la arquitecta y profesora María Brown Birabén (MBB); una arqui-chefa de la arquitectura, la construcción y la cocina de tierra con muchas tablas, una técnica excepcional, una especialista en la materia con una dilatada carrera a sus espaldas y un horizonte que, aún hoy, se atisba lleno de proyectos por desarrollar.

La Brown, María, – además de lo que pueda leerse en su extenso CV-, es una buena amiga, una buena compañera, una viajera solidaria, nómada infatigable, madre leona, excelente cocinera y buena, – sino la mejor -, profesora. Decir que María Brown Birabén es argentina sería mentir, decir que María Brown nació en Argentina, sería más exacto. María Brown es de la Tierra, – con mayúscula-, y también de la tierra, – con minúscula-. Las fronteras se le quedaron pequeñas a esta arquitecta americana, a esta maestra que no aguantó el encierro y decidió dar el salto, cruzar El Charco del Atlántico y afincarse en tierras castellanas, buscando su propio lugar en esta parte olvidada y despoblada de la vieja Europa.

 

Diario de un pintxe. Hacia unas memorias de aquel taller, de aquellos días:

(…) No acostumbro a llevar conmigo ni reloj ni calendario. Soy muy despistado; – demasiado -, tanto, que confundí las fechas de inicio del curso y llegué en tren con medio día de retraso, desde Valladolid, donde había pasado la tarde del día anterior con JMS, de “la lista arqui-terra”, también de ESTEPA. Me apeé en el andén de un brinco. Me detuve un momento y miré a mi alrededor. El viejo palomar de barro redondo seguía varado allí, aferrándose al presente. Yo todavía debía cubrir un último trayecto. Dejé la estación a mis espaldas y anduve un trecho con la única compañía de mi maleta de ruedines siguiéndome como un perrillo curioso, rumbo a ESTEPA, sin cruzarme con nadie. Afortunadamente para mí, Gabriel,  otro estepario, arquitecto y profesor universitario, tuvo la gentileza, – el detallazo, diría yo -, de acercarse con el coche a recogerme o, mejor dicho, a rescatarme, a medio camino de mi breve travesía en el desierto, a las afueras del pueblo, justo al otro lado de las vías del tren, en la carretera que iba de la localidad a las Casas del Rey, junto a la panera y al embarcadero del Canal. Un paseo que, como supe más tarde, era habitual de l@s vecin@s. De modo que, más tarde que pronto, a eso de media mañana, pasado mediodía, me incorporé al grupo, cuando ya tod@s estaban inmersos en plena faena, ocupándose de la parte más laboriosa de la preparación de la cerveza, la clase exprés con la que había arrancado el taller que, prácticamente, estaba ya terminando.

La elaboración de cerveza de forma artesanal exigía y seguía un proceso muy pautado. L@s compañer@s asistentes al curso habían ejecutado con precisión todos y cada uno de los pasos que los propios miembros del equipo de la cerveza LA BARBUDA, , desplazados ex profeso hasta Las Casas del Rey, les habían ido indicando.

Durante el transcurso de la jornada hubo tiempo para compartir recetas, hablar de las diferentes variedades de cervezas del mercado, charlar sobre gustos, preferencias, sabores y matices, de culturas y países, así como de un sin fin de intríngulis y otros tantos aspectos relativos a su elaboración, como la técnica de filtrado, el proceso de fermentación, la cata y/o el embotellado.

Como os comentaba, el equipo formador en cañas estaba compuesto por los maestros cerveceros de LA BARBUDA; duchos expertos en su oficio y generosos en su magisterio, especialmente a la hora de compartir pequeños trucos y secretos que nos ayudarían a salir airos@s de la empresa en la que nos habíamos embarcado junt@s, en lo referente a la segunda parte del título del taller, la parte de la birra, del taller de BARRO & BIRRA.

Los ingredientes básicos para la elaboración de su cerveza son malta, levadura de cerveza, azúcar moreno y agua, empleados en diferentes proporciones; un producto 100% natural, 100% de la tierra.

Una vez enfundados los delantales, tod@s se pusieron manos a la obra. En primer lugar, anticipándose a la llegada de l@s participantes, con la debida antelación, se habían ocupado de acondicionar el espacio y las instalaciones que el desarrollo del taller iba a requerir, dando respuesta a algunas preguntas como el dónde, el cuándo, el durante cuánto tiempo o el hasta cuándo.

Recuerdo que apenas hubo tiempo para presentaciones. Caras nuevas de gesto amable. Saludo protocolario. Como os decía, había llegado justo al término de la fase de colado de la malta, envuelta en un paño muy tupido de algodón, que l@s compañer@s a quienes acababa de conocer, hacían retorcer sobre sí mismo, enérgicamente, con la ayuda de manos y brazos, acompañando el gesto acompasadamente con el cuerpo, para llevar a término el exprimido, apurando hasta la última gota, estrujando su esencia al máximo. Esta fase del guión; el escurrido del trapo con la malta, me recordaba al pisado de la uva para hacer el mosto, al pisado del barro para hacer adobes y revocos (rebozados de barro), a la antigua usanza, al viejo estilo, a la manera clásica, con los pies descalzos, desnudos.

A esta parte inicial del proceso de elaboración de la cerveza, le siguió la de la recuperación de los residuos generados, los subproductos de la actividad, para reaprovecharlos y poder experimentar con ell@s mezclándolos con el barro, con la tierra. En concreto y, específicamente, la cascarilla del cereal remanente, resultante de la labor. Ésta parecía una forma inteligente de gestionar integralmente esos “residuos” generados durante el taller, apostando por su recuperación para otros fines, en coherencia con la línea de trabajo de la Asociación, de ESTEPA, haciendo especial hincapié en el respeto y la protección del, por y hacia el Medio Ambiente.

Las levaduras añadidas necesitaban de un período comprendido entre cuatro y seis días para hacer su trabajo; un margen de tiempo razonable. Durante este tiempo, la “cerveza” debía almacenarse, debía depositarse, en un bidón contenedor debidamente aislado, para asegurar una temperatura constante en su interior al continente. La estrategia planteada desde el taller era llevar “la birra al barro”, empleando como aislamiento unos bloques de paja-tierra elaborados paralelamente in situ, con ese fin, en los terrenos aledaños de Las Casas del Rey.

Al parecer, una de las claves que marcan el éxito o fracaso de la operación es asegurar y comprobar la estanqueidad de los puntos críticos, de las juntas entre los elementos que conforman nuestra planta casera de elaboración de cerveza; determinar el correcto estado del bidón, las uniones de tapones, grifos y conectores en general.

La elaboración de una buena cerveza lleva aparejado un seguimiento diario, con una serie de catas para comprobar su temperatura, el estado de la levadura o su nivel de ph.

El último paso, previo al envasado, consistiría en añadirle un puntito extra de azúcar en botella para después, almacenarla, dejar que duerma en sitio seco y fresco durante, aproximadamente, un mes, 30 días, quedando lista para su consumo, en botellín o en jarra, a gusto del consumidor. Como colofón, para l@s más sibaritas, sólo restaría etiquetar sugerentemente los botellines.

Hasta donde pude saber, el trabajo previo a la realización del taller en sí, había consistido en un concienzudo estudio de campo, una investigación a ambos lados de la barra del bar, de la barra de los bares de la capital del Reino de España, Madrid, y también de los del pueblo, de cañas con ESTEPA, de cañas por Paredes, entre tapas & tapias, entre amig@s.

Sabido es que las aplicaciones culinarias de la cerveza son muchas, como atestiguan las numerosas recetas de cocina de las que participa como ingrediente básico en su elaboración como, por ejemplo, rebocinas, en la preparación de las masas de una suerte de tempura, masetas con las que cocinar y conservar alimentos como suculentos calamares rebozados, servidos en anillas y/o rabas. Uno de esos ingredientes imprescindibles, asidua en las barras de los platos y pintxos que jalonan las barras de las tabernas, de los que no pueden faltar en cualquier local de tapeo que se precie de serlo, ingrediente fundamental en tantas y tantas deliciosas recetas para cualquier foody, para cualquier amante del taberneo; de la buena compañía, del bocado y el trago exquisitos; algo de lo que, por otro lado, a buen seguro, disfrutaban ya l@s roman@s que se acercaban hasta los antiguos thermopolium, hundiendo sus jarras en cantarones de barro cocido o dolias, para saciar su sed y combatir el calor del estío, compartiendo historias del pasado guerrillero de sus antepasados. Curiosamente, la cerveza y la tierra comparten una significativa cualidad: su universalidad, su práctica ubicuidad en el Globo Terráqueo. Por mi parte, más que de cerveza, siempre he sido de caña & limón, – pero ésa es otra historia -.

Conviene no olvidar que este proceso de elaboración artesanal de la cerveza, era un sistema que garantizaba la ingesta de líquidos de forma segura en épocas prolongadas de sequía. El agua antaño no siempre era “potable” y, además, la cerveza; el líquido alimento, no sólo saciaba la sed, sino que también aportaba calorías y nutrientes a la mermada dieta de la población.

De vuelta a Paredes, 2015, como veníamos señalando, entre los objetivos del taller, de marcado carácter lúdico y pedagógico, nos habíamos propuesto explorar las posibilidades que podían tener los productos “residuales” resultantes de la elaboración de cerveza para su posterior empleo como materia prima en la producción y fabricación de materiales de construcción tradicionales y no tan tradicionales, como adobes, revoques, bloques de paja-tierra y elementos de tapia. Con ello pretendíamos llevar, una vez más, el barro de Paredes, la tierra de Paredes, a las paredes de Paredes de Nava.

Al caer la noche, el amargacenas, el viento impetuoso que se levantaba puntual cada día al  caer el sol, al atardecer, como una centella, solía pasar siempre con prisas, siempre de largo, siempre de paso. El cualquier caso, nunca supuso un verdadero contratiempo para alguien como la Brown, acostumbrada como estaba, – como está -, a atisbar horizontes mucho más lejanos que el castellano y lidiar con auténticos huracanes como los de la incomprensión, el machismo, la pobreza, el abuso de poder o la desigualdad.

Más que su pupilo, más que su alumno, – que lo era, que lo soy -, me sentía el pintxe de aquella arquitecta de media melena gris, de aquella cocinera de la tierra, que con tanta soltura y desparpajo se desenvolvía entre los fogones del barro, en tierras palentinas, en aquel mar infinito alfombrado de refulgientes espigas de oro y latón. Tener la ocasión de poder aprender de alguien con tantas tablas como ella en el campo de la arquitectura y la construcción con tierra, con barro, además de un privilegio, supuso para mí toda una oportunidad.

María Brown Birabén es un referente en la lucha por la defensa del Patrimonio construido con tierra, sus oficios y sus gentes, una defensora acérrima de la arquitectura de lo útil y lo necesario, innovadora, transgresora y vanguardista; pionera en la introducción en España de programas formativos de última generación, a nivel europeo, como Learn with Clay, ECVET, PIRATE; dentro de los programas ERASMUS +, Leonardo de Vinci y/o Lifelong Learning de la EU, trabajando desde la parte de atrás del escenario de las Instituciones, discretamente pero sin descanso, como las hormigas, en el farragoso lodazal burocrático de bambalinas, por conseguir “papeles” para la construcción con tierra, ocupándose con especial atención de los aspectos formativos y pedagógicos del ámbito de la Arquitectura de tierra; luchando durante toda una vida, en primera línea de fuego, por un futuro mejor, desde los argumentos y lecciones que nos brinda la tradición constructiva de los pueblos, reivindicando con dignidad, desde su trabajo quedo, en segunda plana, la recuperación y revalorización de la arquitectura tradicional, del paisaje construido vernacular que recubre los territorios y su tierra.

 

(…) Por fin, llegados a este punto de la película, lo que tocaba era embarrarnos un poquito, embadurnarnos manos y pies y ocuparnos de la parte práctica del barro, dentro del taller Barro & Birra.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LOS BROWNIES DE PAJA-TIERRA (BROWNIE)

Paja de trigo de los campos aledaños, cultivada y cosechada por l@s agricultures de la zona

Tierra del entorno inmediato, del mismo paraje circundante de las Casas del Rey

Agua del Canal (Canal de Castilla)

Sol & Luna

Con los años, la Brown había ido conformando, – construyendo -, su propio equipo de cocina, entre l@s que se encontraba Gabriel. Gabriel era un verdadero apasionado de las artes y el oficio del barro, enamorado de su profesión. Durante los días previos al inicio del taller se había esmerado en dejar todo a punto. Se había ocupado de preparar el barro y de la puesta a punto de buena parte del resto de materiales y herramientas que serían necesarios para la elaboración de los bloques/paneles de paja-tierra, de los particulares “brownies” que la Brown había acunado y amasado en su pensamiento. La tierra en seco ha de trabajarse minuciosamente antes de poder ser empleada como materia prima para la masa. Gabriel se había encargado estoicamente de cribarla y desterronarla, separando tormos y terrones, seleccionando para nosotr@s la fracción más fina de suelo y poniéndola a remojo, en agua, amerándose, dejando que durmiera hasta la mañana siguiente. Como veis, las fases previas de preparación de la tierra son muchas y requieren de un esfuerzo organizativo, físico y mental considerable, nada desdeñable; un trabajo arduo que precisa de mucha entereza, concentración, constancia y cariño, porque sin cariño, – sin este último, ralo y bizarro ingrediente -, una tarea así es difícil de acometer y llevar a término; a buen término.

La tierra así preparada, mezclada con el agua del Canal; el lodo, tenía el aspecto de una crema de chocolate espeso, denso, graso, untuoso. La Brown era, – es -, una auténtica “sumiller de la tierra”. Había girado con el Mundo, no sólo por el Mundo. Sabía distinguir las mejores tierras de la cava del lugar y escoger entre todas ellas, la más adecuada para cada ocasión, ésa que maridaba a la perfección con la técnica constructiva precisa a poner en práctica. Los años de experiencia habían curtido su mirada, su particular forma de ver y hacer.

(…) La tierra que Gabriel había preparado con tanto mimo no tenía mala pinta. Llegaba el momento de meterse en harina. Una vieja carretilla hizo las veces de perolo donde incorporar los ingredientes para la elaboración de la receta, sirviendo como cazuela donde cocinar la tierra. Barro a la carretilla o, si quiere ver de otro modo, un auténtico chocolate a la taza. Con la ayuda de una pala, tomamos una porción del barro que había dejado en agua Gabriel y, una vez depositado en el vaso de la carretilla, lo re-amasamos bien utilizando una azadilla, despertándolo de su letargo, hasta que su textura se aproximó a la de un espeso batido de chocolate.

Para realizar la tarea encomendada, contábamos con paja de trigo de la zona; rubia, como la cerveza de cebada, brillante, como el pelo liso y cenizo de la propia Brown. Cogimos un puñado de esa misma paja, un mañizo, como dicen por el Norte, y lo pasamos por la mezcla, arcillándolo, rebozándolo de barro, sumergiéndolo hasta el fondo, untándolo en el chocolate de tierra tibia. Así, hasta que la paja quedaba finamente cubierta, aliñada y aderezada con la salsa de arcilla, bañándola hasta recubrir toda su superficie de barro. Una vez hecho esto, dejábamos que la barbotina escurriera bien, apoyando el mañizo sobre uno de los costales de la carretilla. Sucede que si la mezcla está muy líquida se va al fondo con mucha facilidad. A continuación, después, apartábamos los “churros” a un lado y repetíamos la operación tantas veces como fuera preciso, una y otra vez, hasta completar el volumen de material necesario.

Precisamente, el último paso de esta fase de la elaboración de los brownies consistía en el moldeo y entretejido de las piezas (de los churros) para conformar los bloques, los paneles de paja-tierra. Para ello, con anterioridad, habíamos introducido el molde de madera en un bidón lleno de agua para calmar su sed, evitando así que robara humedad a la mezcla, buscando también facilitar el desmoldeo posterior de la pieza confeccionada.

De ese modo, mañizo a mañizo, churro a churro, fuimos rellenando el molde de madera que servía de horma para los paneles de paja-tierra. De la misma forma que cuando se elabora un adobe, fuimos completando con ellos el volumen del cajón sin fondo, comenzando por las esquinas y el contorno de sus paredes. La Brown, metida a sastre, dedal en dedo, aguja en mano, me enseñó pacientemente a tejer las piezas, a hilvanar unas con otras, a dar puntadas con las hebras de paja como único hilo, cosiendo entre sí las briznas, los tallos del castellano cereal, para impedir que, después, durante o tras el desmoldeo, la pieza pudiera deshojarse o delaminarse, produciéndose un efecto “sandwich”, una estratificación, deshaciéndose por capas. La profesora Brown fue muy incisiva en este punto, recalcando insistentemente la importancia de trabajar todo el espesor del elemento, trabándolo bien en toda su altura, en todo su grueso, en todo su volumen, en toda dirección, formando una red, tejiendo una malla vegetal y mineral, geo-orgánica.

Finalmente, tomamos los brownies de paja y barro, los tendimos sobre una de sus costillas y los dejamos orear, que secaran al aire libre, de dos en dos, por parejas, encabañados, apoyados el uno sobre otro, para evitar que el viento de la noche, el travieso y jugetón amargacenas, los tumbara y los hiciera caer al suelo. Lo que restaba era dejar que se cocieran al sol, que se dorasen con los rayos de luna, que se secasen por todas sus caras uniformemente, hasta el tuétano de su corazón de caña y guijo. Sobra decir que el horno en aquella tierra palentina es el sol de mediodía que; dicho sea de paso, se basta solo para secar las piezas. Con la finalidad de asegurar un correcto y uniforme secado de los paneles de paja-tierra, de los brownies de barro y fibra, conviene voltearlos periódicamente, a medida que el agua va evaporándose de su superficie, acostillándolos alternativamente sobre cada una de sus diferentes caras.

El bloque en su conjunto, el brownie de paja embarrada, se mantenía cohesionado gracias al entrelazado de las briznas de paja, de los tallos del cereal, y la fuerza adhesiva de la arcilla, que conservaba cierto grado de humedad remanente. No sabría decir su peso exacto, sí podría apuntar que la relativa ligereza de estos singulares brownies en relación a su volumen me sorprendió sobremanera. A diferencia de un brownie propiamente dicho,  esponjoso y algo “borracho” por definición, los brownies de barro de la Brown, que sí compartían esas cualidades en estado húmedo adquirían, una vez secos, una textura crujiente y de matriz recia. Intuitivamente, parecía que podían servir a su fin. Los bloques así obtenidos se caracterizaban por su elevado porcentaje de porosidad, por su capacidad aislante. La arcilla, por su parte, además de una buena cohesión, ofrecía cierto grado de protección adicional frente al fuego. Dentro del taller, lo que se planteaba era su uso como aislamiento alternativo frente al empleo habitual y extendido de las planchas semi-rígidas de porexpán (corcho blanco). Varios días y catas después, tomamos los brownies, recién salidos del horno como estaban, secos, crujientes, ya atemperados, y los dispusimos sobre una mesa alrededor del bidón de cerveza, conformando una suerte de nevera, un nido protector, un traje a medida, una cámara de conservación protegiendo al cuco del bidón de cerveza.

 

RECETA DE LA TIERRA: TABLAS EMBARRADAS CON CREMA DE FANGO & CASCARILLA CASERA, LA PARTICULAR CREMA DE CACAO Y AVELLANAS DE LA BROWN

El último segmento del taller lo dedicamos parcialmente a la elaboración de muestras de revoco obtenidas a partir de las mismas materias primas que habíamos empleado para el amasado de los brownies, prescindiendo de la paja, sustituyéndola por la cascarilla recuperada del cereal de malta, jugando con las proporciones de los diferentes ingredientes añadidos.

Al objeto de contar con un soporte para las muestras de revoco, la Brown, lápiz de carpinter@ en oreja, diseñó y cortó unas tablillas, de aspecto similar al que pudiera tener cualquier tabla de corte de cocina, para que sirvieran de base para el trabajo, cual rebanadas de pan de hogaza sobre las que poder tender y extender las diferentes masas, “untando” sobre su tez leñosa cada una de las mezclas que habíamos elaborado previamente. El grosor de las tablas era suficiente como para no cimbrear, permitiendo su transporte, sin alterar el proceso de secado de las tablas de barro, lo necesariamente rígidas como para no flexionar y/o dañar las muestras de los ensayos todavía húmedas, especialmente sensibles y propensas a la fisuración durante su secado.

Elaboración artesanal de la crema de barro & cascarilla:

Para la preparación de las diferentes mezclas resulta de vital importancia dejarlas reposar un tiempo prudencial una vez amasadas. El experimento que íbamos a realizar, consistía en sustituir el agua de amasado de la mezcla por cerveza en una determinada proporción (0-100%), para después establecer una comparativa de los resultados obtenidos, contrastando las muestras elaboradas siguiendo un proceso tradicional, con los ingredientes habituales, frente a las de elaboración experimental, propias del taller.

Me vais a permitir que describa esta crema de fango y cascarilla con su nombre técnico; como revoques, rebozados de barro y fibra:

TEST 01   (mortero granular compensado) = 1 arcilla: 2 arena gruesa  + 1 arena fina : 1/3 cerveza

TEST 02   (revoco) = 1 arcilla: 2 arena gruesa : 1/3 cerveza

TEST 03   (mortero fibroso, trulla clásica) = 1 arcilla : 2 arena fina : 2 paja : 1/3 cerveza

TEST 04   (experimento con cascarilla de malta, subproducto resultante de la elaboración de nuestra cerveza) = 2 arcilla : 3 + ½ fibra (cascarilla del cereal): 1 arena fina : 1 + ½ líquido (sobrante proceso exprimido de la malta)

Una parte importante de cualquier investigación/estudio es observar la evolución de las muestras durante su secado. Dejar que sequen bien y comprobar factores como el grado de adherencia al soporte, su textura, su tacto, su granulosidad, su aspecto, … para su análisis posterior.

Como tarea pendiente, quedaron por publicar los resultados al objeto de compartir lo aprendido. Esto lo dejamos para la siguiente edición del Barro & Birra. Puestos a ir un paso más allá, para futuras ediciones, quizás cabría pensar en la viabilidad de producir otros elementos de tierra como tapias, adobes y/o bloques de tierra modulares, en elementos prefabricados o en su inclusión en masas para cerámica, al estilo de otras técnicas y escuelas, como la japonesa.

(…) Dentro de la dinámica del taller, la Brown también encontró el espacio para introducir una pequeña práctica de repostería. Aprovechando el horno de barro que ESTEPA con, entre otr@s, l@s compañer@s estepari@s arquitect@s Mariana Más, Francisco Antolín y/o Raquel Martínez, había construido en el patio contiguo tapiado de las instalaciones de Las Casas del Rey, elaboramos una torta dulce de manzana con pasas y piñones bañada de ron, como l@s buen@s piratas. Llevar la cocción a término, supuso toda una experiencia, un reto; preparar el horno, atemperarlo, acercarnos al súper para pescar y comprar los mejores ingredientes.

La alimentación del horno para alcanzar la temperatura necesaria en la cámara de cocción, requirió varias horas previas de trabajo. El horno de ESTEPA llevaba meses sin alimentarse y tenía un hambre inusitada de leña. La Brown se pasó buena parte de aquella mañana alimentándolo con paja, algo de leña y rastrojiza del sitio, hasta hacer sonrojar la piel de su cúpula barriguda, momento que indicaba que la cámara horadada en su interior estaba lista, debidamente precalentada, para meter a hornear la bandeja con la masa fresca de torta que habíamos preparado. El tiempo de cochura se dilató bastante o, al menos, eso le pareció a mi impaciente curiosidad. El resultado, aunque se hizo de rogar, no defraudó.

En suma; sin duda, toda una enriquecedora experiencia, cuyo resultado se tradujo en un riquísimo bocado que tuvimos la fortuna y ocasión de compartir con otr@s compañer@s como Rigo, otro estepario, que también se acercaron hasta allí aquellos días. Este ejercicio, de alguna manera, sirvió también como puente entre las artes de la cocina en los fogones y las de la cocina con la tierra, con el barro, con la arcilla.

(…) Entre tanto y, como colofón al taller, otra clase magistral de la Brown,  cucharón de madera en mano, esta vez, en otra cocina, tierra adentro; entre cacerolas, pucheros, paletas y espumaderas.

SPAGUETTI CON SALSA DE TOMATE

Una receta muy especial, en palabras de la propia cocinera, “fácil, rápida y riquísima”, nacida de sus propias manos, toda una clase de cocina y… baile, porque la Brown, arquitecta y pirata, también en la cocina, se encuentra “en su salsa”. Me vais a permitir que comparta, me entretenga y detalle los pasos a seguir para la elaboración de esta sabrosísima salsa, la receta de la salsa de tomate de la Brown que, esperamos, sirva para poner el acento en las similitudes y puntos en común entre uno y otro arte, de una y otra de las facetas en las que también tan bien se maneja la Brown, en la isla de los fogones, una de nuestras arqui-chefas de referencia, tanto en lo referente a la arquitectura y la construcción, el arte y el oficio de la tierra, como en lo culinario, entre fogones, como en lo humano, al calor  que irradia el horno de barro de ESTEPA.

Ingredientes:

– ajo (unos cuantos dientes, machacados en el mortero)

– pimiento

– laurel

– orégano

– ajíes

– merquen (chile, indígena, receta mapuche, “hay que ponerle muy poquito”) ó pimentón

– coriandro ahumado (“el coriandro es la semilla de la planta de cilantro”)

– tomate en lata

– aceite de oliva

– sal

Pasos a seguir para la elaboración de la salsa de tomate:

La salsa se prepara al mismo tiempo que se hace la pasta. A la Brown no le gusta estar mirando, nunca la veréis mano sobre mano, como mucho, mano sobre mate. Primero de todo, abrimos una lata de tomate con la ayuda de un abrelatas. Tomamos un cuchillo bien afilado y cortamos los tomates dentro del mismo bote. Después “sofrío el ajo y añado el tomate antes de que se pase”. Añadimos un pimiento y sazonamos, “ahí lo sazonas”. Observaremos que “coge un sabor fuerte”. Tapamos, lo dejamos a fuego bajo, que hierva por unos instantes, que borbollonee. A continuación, destapamos y dejamos que la salsa reduzca un poco, para que no quede tan líquida, “dejamos que cueza un rato, no demasiado excesivo”. Damos tiempo a que se haga la pasta, “mientras tanto, la pasta se cocina”. “En vez de sal, podemos añadir anchoas”, que terminan por deshacerse y le dan un puntito característico, un toque muy especial.

Tachánnn… Listo para emplatar.

(…) La Brown, no conforme con el resultado, autoexigente y crítica consigo misma como pocas personas a las que haya tenido ocasión de conocer, se sentó a la mesa sonrisa en boca, soltando un “mejor siempre la segunda vez que la primera”, siempre intentando mejorar, curiosa e inconformista por naturaleza, animándome a seguir sus pasos e intentar cocinarla por mí mismo, – sempiterno cocinillas -, a poner en práctica y compartir lo aprendido en su cocina, de su forma de hacer e interpretar en los fogones.

Y como remate; mate, siempre mate, que no es un gato, pero también ronronea en los labios, da compañía y reconforta el alma cuando llega el frío gélido y la escarcha vespertina de otoño.

En líneas generales, podríamos decir que el taller salió bastante bien, incluso, a pesar de que los resultados de los ensayos con la tierra quizás no fueran precisamente los deseados o, incluso también, a pesar de las limitaciones y pequeños inconvenientes habituales que encontraba ESTEPA en sus instalaciones de Paredes a las que, – cómo no -, también hubo que hacer frente en aquella ocasión, como el acceso a internet, la cobertura de móvil, el estado de las comunicaciones por carretera o el acceso a luz eléctrica e iluminación, condicionado al empleo de un ruidoso y latoso generador a gasolina. En fin, nada que nuestra capitana, la pirata de la Brown, no tuviera previsto o resultara imposible de solventar para ella.

ESTEPA cambia de sede y se muda a la Harinera de Gordoncillo. El proyecto capitaneado por María Brown, sextante en mano, leva ancla y sigue su rumbo, que nunca ha cambiado, con el timón fijo, rumbo a tierra; a tierra firme, con los pies en el suelo.

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Hoy suena en arrebossart: sona jobarthe & band – kora music from west africa Este trabajo ha dormido durante años en la bodega de mi ordenador. Confío que, como el buen vino, haya madurado con el tiempo, con el paso de los años. También como el buen vino, fue criado para ser compartido, para brindar con l@s amig@s. Con cariño, a todas y cada una de las Brown, que son muchas. Suerte con la nueva etapa de ESTEPA ; )

Un comentario en “BROWNIEBROWN

  1. Sabías que…? En Argentina elaboran una versión del brownie con harina de algarrobas, del árbol del algarrobo (la/el harina de algarroba es más dulzón y tiene un color parduzco, más tostado que la de trigo)

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