Tras pasar por harina los alimentos, hacemos lo propio por huevo batido (con un puntito de sal, opcionalmente).
Podemos elegir entre varias opciones, dependiendo del resultado que busquemos; un rebozado +/- consistente, +/- crujiente, +/- esponjoso, +/- denso, +/- espesa, +/- cortezoso
- yema (batida)
- clara (batida, llevada a punto de nieve)
- yema + clara (huevo entero batido)
Existen infinidad de clases de huevos, si bien, en cocina, recurriremos habitualmente a los de gallina y/o pato en su caso, entre otras razones, por ser, «a priori», los más fáciles de encontrar en el supermercado y resultar más económicos.
Como hemos visto, éste sería el paso siguiente al enharinado; los alimentos se pueden pasar por huevo pero también caben otras posibilidades como por ejemplo emplear:
- agua
- líquidos carbonatados (agua con gas, gaseosa, sidral, soda, sifón)
- leche entera
- leche de almendras
- cerveza (espumante, aligerante)
- vino
- zumo de naranja, limón, lima (z. de cítricos)
- vinagre (ingrediente receta «masetas«, «bienmesabes«, …)
- bebidas alcohólicas (ron, coñac?)
- …
# Todos estos ingredientes del rebozado aportan su particular sabor y también color a las recetas. En definitiva, líquidos que desempeñan; entre otros, el papel de aglutinante, favoreciendo la adherencia (cohesión) de la siguiente capa, la que aporta el crujiente y la estructura final al rebozado.
En cuanto a la sal, emplearemos fundalmente dos tipos:
- sal fina iodada marina (de mar)
- sal de la tierra (de tierra, de salina)
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