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SECRETOS DEL OFICIO

(trucos del almendruco)

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Como en todo oficio, – como en todo arte que se precie -, el dominio de la técnica del “rebozado”, viene precedido por un largo aprendizaje de la mano o; mejor/también dicho, de las manos de muchos maestr@s expertos, de las manos del nutrido corolario de cocineros-profesores que cada un@ toma como referentes -, y otras tantas horas de vuelo en cocina, viajes, salidas nocturnas, amores de barra, tapeing, investigación, quemazos y práctica casera incluid@s.

Comparto aquí algunas de mis propias notas al respecto; claves y trucos para conseguir un buen resultado, un buen rebozado; en definitiva, un buen bocado:

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Comenzaremos con la preparación del rebozado con media hora de antelación, dejándolo reposar unos 30 minutos, con la mezcla poco trabajada, al objeto de mejorar la adherencia posterior al alimento

Previo al rebozado en sí, comprobaremos el grado de sequedad/humedad de la superficie del propio alimento. Si está húmeda optaremos por enharinar; pasar por harina. En general, la consistencia del rebozado que habremos de preparar dependerá del mayor o menor contenido en agua del alimento. Así, para alimentos muy ricos en agua, recurriremos a rebozados más bien espesos mientras que, para el rebozado de alimentos con menor contenido de agua optaremos por un “recubrimiento” más fluido, menos denso, menos espeso

Emplear aceite limpio y en cantidad apropiada (ni mucha, para que no se nos arrebate; ni poca, para que no se enfríe bruscamente, para que no se rebaje de golpe la temperatura del aceite)

Como temperatura de referencia para la fritura (con aceite de oliva) tomaremos unos 180 ºC

Rebozaremos el alimento justo antes de ponerlo a freír, en último momento (así evitamos que los ingredientes “secos” (cubriente, crujiente) del rebozado le roben agua al producto)

Iremos dando la vuelta al alimento rebozado en el aceite paulatinamente con la ayuda de unas tenazas u otro útil de cocina, sin pincharlo, sin perforarlo, facilitando así que el agua del propio alimento se conserve (no se pierda, no salga) y pudiera resecarse en exceso

Dejaremos que se dore uniformemente (hasta que quede “crujiente” a la vista)

Pescar“, retirar de la sartén con la ayuda de unas pinzas (o una espumadera)

Dejar escurrir (opcional: disponer sobre papel absorbente) / importante porque si queda excesivamente aceitoso tenderá a ablandarse con demasiada facilidad a posteriori

Consumir, llevar a la boca (recién cocinado o en frío)

Seguro que tú también tienes tus propios trucos o sabes dónde encontrarlos, a quién preguntar, de quién aprender. Si quieres compartirlos con nosotr@s, no dudes en mandarnos un mail a la dirección de correo electrónico arrebossart@gmail.com o a través de cualquier otro medio, vía redes, haciendo click en la pestaña  CONTACT@ de nuestra web

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