TORTILLA DE PATATA

por angelines, por ángeles

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¿Cómo podía faltar en cualquier blog de cocina que se precie (de serlo) una receta como la que nos hemos propuesto compartir hoy?

En nuestro país hay tantas recetas de «tortilla de patata», de «tortilla de patatas», como cocinas, como cocineros, como cocineras; como abuelas, como familias. Digo esto porque pocos platos como éste caracterizan la tradición de nuestra basta cultura culinaria, tanto por el origen e historia de los ingredientes que participan en su elaboración como por una cuestión de ideosincrasia, proximidad y cercanía, de familiaridad.

Al hablar de «tortilla de patata», «tortilla de patata casera», una de las preguntas que más se repiten es:

¿con cebolla ó sin cebolla?

Y es que esta sempiterna cuestión siempre anda en el aire. Como su propio nombre indica, los ingredientes básicos para esta receta son, «a priori», huevos (para la tortilla en sí) y patata, acompañando, complementando la tortilla en un maridaje exquisito.

Tirando de refranero podríamos tratar de solventar la cuestión con un «para gustos, colores«, en nuestro caso, – sin entrar en los motivos que le puedan mover a un@ a decantarse por una opción u otra -, podría decirse que «para gustos, sabores«. En esta ocasión, hemos optado por «con cebolla«, justamente por una mera cuestión de gusto(s).

Llevaba tiempo buscando el momento para ordenar mis propias notas. Hace años, estando en viviendo fuera, mi hermana me pasó la receta de la tortilla de patatas que hacía mi madre, «su» receta, «su» tortilla.

La receta que compartimos hoy es una amalgama de muchas recetas de «tortilla de patata», tomando como base la de la angelines. Te toca a ti, cocinar la tuya propia pero; no obstante, aquí va la de nuestra chefa de cabecera, sólo por si pudiera servirte de referencia/inspiración.

Disfruta, aprende paso a paso, tortilla a tortilla, vuelta a vuelta

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Y ahora, al tajo:

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Ingredientes

  • huevo (4 udds)
  • patata (1 kg, 4-5 dependiendo del tamaño)
  • cebolla (1 udd)
  • sal
  • aceite de oliva (freir)

Importante: la proporción de huevos/patata viene a ser de unos 4 huevos por kg (de patata). A partir de aquí, podéis dejar volar vuestra imaginación porque la variedad de huevos en el mercado, así como la de patatas resulta, hoy por hoy, sencillamente inabarcable, si bien, nuestra apuesta es optar preferentemente por productos locales, de proximidad y temporada, frescos, económicos en la medida de lo posible (me hubiera gustado escribir «ecológicos», «camperos», pero ya sabemos que esta posibilidad queda descartada muchas ocasiones para much@s por cuestiones «de bolsillo»)

Os dejo aquí un apunte (literal) de la cocinera para que os hagáis una idea de lo que venimos comentando:

la tortilla de patata, «lo que menos lleva es huevo«

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Bártulos de cocina

  • plato hondo
  • tenedor (batidor)
  • pelador (opcional)
  • cuchillo (corte patatas)
  • sartén (antiadherente, que no se pegue)
  • espátula de madera
  • vuelve-tortillas, gira-tortillas (una tapadera, un plato pueden servir, lo que tengamos a mano)
  • salero (que no falte ; ))

Pasos a seguir para su elaboración

  • Lavamos las patatas (con piel)
  • Pelamos las patatas y las volvemos a lavar (las pasamos por agua). Las secamos (con papel de cocina absorbente) y las cortamos en «lonchas» finas
  • Pelamos y cortamos la cebolla (si lleva)
  • Ponemos la patata y la cebolla a freír en aceite abundante, hasta que estén blandas
  • Al retirlas, las escurrimos bien y reservamos el aceite empleado (para su recuperación posterior)
  • Batimos ligeramente los huevos, sin que se llegue a formar espuma, ya que al coagularse ésta endurecería y restaría jugosidad a la tortilla.
  • Añadimos la patata, mezclamos bien el conjunto y sazonamos al gusto.
  • Calentamos un fondo mínimo de aceite en la sartén y cuando humee vertimos en ella la mezcla. Lo dejamos estar un momento, pasados unos instantes movemos la sartén con un golpe seco de brazo para que la tortilla no se pegue al tiempo que con la ayuda de una espátula «redondeamos» los bordes.
  • Bajamos el fuego y cuando veamos que la tortilla está «suelta», que se «desliza» fácilmente por el fondo de la sartén, colocamos el vuelve-tortillas boca-abajo sobre ella (Quizás éste sea el punto más delicado de esta parte final del proceso). Se sujeta la sartén con una mano y con la otra el vuelve-tortillas y le damos la vuelta con un golpe/gesto seco, de modo que la tortilla quede en el centro de nuestro vuelve-tortillas. Volvemos a poner la tortilla en la sartén, en el fuego, ésta vez, por el (su) otro lado, cuidando que el fondo esté limpio y tenga todavía algo de aceite para que no se pegue y deslice bien (Digamos que lo que hacemos es un primer «marcado» de ambas caras, «vuelta y vuelta»)
  • Repetimos este último paso hasta que la tortilla quede uniformente cuajada, sin olvidar ir «sacudiendo» la sartén hasta que la tortilla quede bien hecha.
  • Emplatamos, dejamos que se enfríe un poquito y… a disfrutar de este bocado, tapa, pintxo, bocadillo o cualquiera que sea la «presentación» que quieras darle

Tiempo

1 horita en cocina, – con las manos «en harina» -, no te la quita nadie

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Dificultad

Llegar a un resultado medianamente satisfactorio te llevará unas decenas de tortillas, números dobles (la última suele quedar mejor que la anterior)

Te lo digo por experiencia (ajena), yo todavía voy por las unidades, números en singular

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# Trucos de la casa

Si tienes unas patatas ya cocidas (agua), puedes incorporarlas también a la receta y comprobar por ti mism@ cómo queda.

Si cuentas con el tiempo suficiente te recomendamos dejar que la cebolla se vaya pochando muy despacito, a fuego muy suave, hasta que adquiera esa textura tierna y color acaramelado, parduzco, hasta que desprenda ese olor «dulzón» tan característico. Más que freír, lo que hacemos es «hervir» en aceite, a fuego lento (slow food cooking principle)

Reservaremos algo de huevo batido para cerrar los labios de la tortilla (el borde, el contorno, el perímetro) que suele quedar algo abierto entre tanta «vuelta y vuelta». Lo añadiremos al final para que cuaje y selle esa «grieta» lineal, continua en el canto (apunte de javier.v.l., por adriana l.) Sí, como véis las tortillas también se marean

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Puedes jugar con el tipo de corte de la patata y observar cómo varía el resultado, por ejemplo, probar con un corte en «daditos».

La tortilla de patata puede quedar, puedes dejarla más o menos tostada (marcada), dependiendo de cómo quieres que quede, no tanto por una cuestión visual, – que también -, sino porque quede más/menos aceitosa, más/menos «jugosa», más/menos «cruda», más/menos «hecha», más/menos esponjosa, más/menos tierna, más/menos «crujiente». Para variar…, «al gusto».

Como pista, en relación a esto último y llevado al límite, para l@s que quieran apostar por la experimentación, recordad que los huevos pueden comerse crudos, escalfados…

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Sabías que…?

El producto que nos hace ponernos tan tristes cuando pelamos cebolla, ése que nos hace llorar se llama acroleína. En la localidad de Fuentes (Zaragoza, España) cultivan una variedad de cebolla más dulce, que no pica y tiene un sabor muy característico. No dejéis de probarla.

Si no quieres emplear cebolla y darle ése toque tan peculiar de nuestra tierra, puedes tirar de ajo frito, enriquecerás los matices de un plato ya de por sí delicioso, contundente. No es lo más habitual pero en algunas cocinas, en determinadas regiones, se emplea con cierta asiduidad (como en la de la madre de mi amigo ricardo, la de la ufe)

Otra variante a explorar: emplear patatas fritas (de bolsa), por probar que no quede

A algún chef amigo le gusta darle un toque de sabor y color extra, añadiendo pimiento entre sus ingredientes, pero como dirían en otras latitudes

It´s enterely up to u; esto es, depende de ti, como tú veas, como tú prefieras

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…

hoy suena en la cocina de arrebossART: everybody´ son / cloves / la entrada de hoy lleva una dedicatoria muy especial, la que ha sido mi otra fuente de inspiración para esta receta, en este caso, el trabajo en la cocina de mi amigo Javier V., todo un artista en esto del arte de la tortilla de patata, quien inspirándose en la receta y saber hacer de su propia madre, doña adriana, – un clásico entre los recién llegados a la cocina -, me hizo sentir como en casa al recibirme en la city en la que vive ahora. Lo cierto es que la tortilla de javi, ya no es «de patata», sino de «papas», – «tortilla de papas» -, y yo lo celebro, porque me parece que ha mejorado en lo esencial, con ese puntito boliviano que le ha puesto a su vida y que también se deja sentir en sus fogones y la amabilidad de su mesa.

Felicidades jv, espero que seas feliz junto al Támesis o allá donde quiera que te lleve el curso de la vida.

9.15 tu mejor receta, vuestra mejor receta

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A lo Bertín Osborne en TVE1, «en tu casa o en la mía«, nos vemos en/con la tortilla nº 23

gracias por estar ahí

Con cariño,

rbn

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